Restaurante Caliú

Encantador Restaurante, con todas las letras, gestionado por Toni en la Sala y por Maite en los Fogones.
 Equilibrio perfecto entre la cocina internacional, trazas de cocina Catalana y platos elaborados delante de los comensales; todo esto sostenido en un maravilloso local que nos recuerda a los años setenta, con una terracita maravillosa en el verano y adornado el conjunto con una bonita Mantelería, una bonita vajilla y cubertería, culminando con copas de alta calidad para el Morapio.

Disponen de un menú del día entresemana, del orden de los 12 Euros y tres platos, que bien pasaría por menú ejecutivo de cualquiera de los sitios más prestigiosos de la provincia. Toni elabora el mejor Steak Tartar que he probado en mucho tiempo, igualando sobremanera, al que antaño era mi predilecto, aquel que nos preparaba el fallecido Porfirio Valiente, al mando del ya mítico Ventorrillo de La Perra.

Se que está en su intención temprana la de comenzar a trabajar con Rechaud delante de los comensales, elaborando Strogonoff, pimienta, Roquefort, Lubina Pernod, Creppes Souzette.... y yo estaré ahí para deleitarme
Por ponerle un pero, ha de agrandar y enriquecer su carta de vinos, aunque ostenta referencias de calidad para pasar una jornada agradable con los magníficos platos que tienen.
Carta muy variada de Viandas, donde se puede degustar desde un Lomo de Salmón glaseado con Salsa Holandesa a un Tiernísimo y Sabroso Chuletón de Vaca de raza Pirenaica.
En definitiva, un lugar embriagador a 200 metros de la playa, un Rincón donde abstraerse y disfrutar de los amigos, la deliciosa cocina de Maite y el tan añorado servicio de Sala que Toni nos propina y tan escaso es ya en otros sitios donde sus propietarios han descuidado esta parte tan importante del disfrute.
Enhorabuena a los dos, porque apenas si nos queda restauración de calidad en la zona y tan bién despachada.
precio medio por persona a la carta, con bebida incluida, de unos 20 euros, todo un lujo alcanzable hoy en dia 

Pago de Aylés

Actualmente son cinco los vino de Pago que tiene esta magnífica bodega Aragonesa:
A de Aylés, es el joven con un pàr de meses de barrica, coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Garnacha
Y de Aylés ya tiene entre ocho y diez meses de crianza en roble, mismo coupage que el anterior, aunque en otras proporciones 
L de Aylés es el impresionante rosado de esta casa, garnachas viejas con Cabernet Sauvignon
É de Aylés es la novedad este año, siendo un crianza hecho al 100% con tempranillo
3 de tres mil es el espectacular vino de alta expresión, hermano mayor de los anteriores, del que hablaremos en otra ocasión. En breve se va a presentar el S de Aylés, un sensacional 100% Garnachas Viejas.
Cuando se hayan completado los tiempos necesarios de estancia en D.O. Cariñena para el Serendipia Blanco Chardonnay-Viognier, este pasará a ser el séptimo vino de Pago de esta bodega.

Comenzaré explicando que significado tiene la palabra Pago en el panorama vitivinícola nacional; es la máxima expresión del vino, en cuanto a la calidad y a los estrechos controles realizados a los vinos de pago se refiere.
1.Las fincas han de tener unas características edafológicas muy concretas y diferenciadoras con respecto al resto del terreno circundante, pudiendo tener, como en el caso de Aylés, aguas subterráneas a cierta profundidad, generando que la planta introduzca las raíces con fuerza, buscando estas aguas y se den vinos muy minerales en este proceso.
2. Otro requisito es el de tener una climatología muy particular y en este caso se da un subclima diferenciador debido a su situación en un paraje entre cerros y aguas circundantes que generan una frescura y humedad determinada
Con estos dos elementos, en el 2003 se forjó la base científica de que el Pago Aylés se encontraba en una situación geográfica que lo diferenciaba de las D.O. comunes, considerandolo con un "terroir," como denominan nuestros vecinos Franceses a sus Chateaûs con denominación de origen propia.
3. La finca ha de reconocerse con el nombre que tiene de forma popular y a lo largo de los años.
4. Su establecimiento dentro de una D.O. durante un periodo no inferior a diez años.
5. Que la bodega de elaboración se encuentre dentro del viñedo y todas las uvas que se utilicen sean de éste, no pudiendo comprar uvas a nadie. En el caso de Aylés, las diferentes parcelas rodean a la bodega y se hace vendimia nocturna para su fácil transporte y buen mantenimiento de éstas a la hora de vinificar.
6. El consejo Regulador no depende de ninguna D.O., si no que depende de la administración, siendo absolutamente externo y con unas exigencias superiores a las D.O. comunes
Habiendo algún parámetro más, estos serían los mas destacables.
Decir que la ley del vino en España da lugar a las Denominaciones de Pago en el 2002, que los pagos son autorizados por la comunidad autónoma y con el visto bueno de la Comunidad Económica Europea.
En la pirámide de calidad de los vinos en España, encontramos en la base a los Vinos de Mesa, por encima a a los Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada y en el mismo escalafón a los Vinos de la Tierra. por encima nos encontramos con los Vinos con Indicación Protegida, que en algunos casos están en proceso de entrar a formar parte de una D.O. y en otros casos están en este escalafón porque se va a generar un D.O. nueva.
Justo por encima están los Vinos con Denominación de Origen, cerca de 70 D.D.O.O. y justo encima encontramos dos Denominaciones de Origen Calificadas, que son Rioja y Priorato.
Es justo en la cúspide de la pirámide donde se encuentran las Denominaciones de Origen de Pago

Cabe mencionar, para rizar más aún el rizo, que antes del 2002, muchas marcas, (del orden de 82), tenían y siguen manteniendo la mención Pago sin serlo; pondremos un ejemplo para aclarar dicha situación:
Pago Carraovejas no tiene denomionación de origen propia de Pago, si no que pertenece a la D.O. Ribera del Duero, mientras que los vinos de Pago, la denominación de Origen es la propia bodega y sólo ésta bodega puede pertenecer a esa Denominación propia. Ahora sólo se les podrá poner Pago a los vinos que de verdad lo sean, a excepción de aquellos que antes del 2002 ya lo tuvieran puesto.
Para embarullar aún más la madeja, algunos productores como Manuel Manzaneque de Finca Élez y Carlos Falcó de Dominio de Valdepusa, esperando a que se generasen las denominaciones de Pago antes del 2002 y pareciendo que nunca llegarían, crearon Grandes Pagos de España, que es una asociación privada y no legislada por el Ministerio, a la cual pertenecen vinos de pago y otros que no lo son como es Mauro, (V.T. de Castilla León), Enrique Mendoza, (D.O. Alicante), etc...
Para esta ocasión, he elegido a la Y de Aylés que me tiene absolutamente hipnotizado; en fase visual resalta la capa oscura altísima casi negra con los ribetes rojos intensos y notas azulonas en los bordes de la pezuña central; limpido, brillante y tremendamente glicérico, con una lágrima densa, coloreada y de lento desprendimiento.
Ya en fase olfativa, irrumpen en mi nariz, traidos por el volátil alcohol, llenando el bulbo olfatorio, los aromas intensos de fruta roja fresca y de fruta negra en compota, mina de lápiz, te verde y curiosamente algo que se me antoja muy sutilmente a notas de matalahúva o anisados; sorprenden notas de tierra húmeda, casi como de trufa negra fresca
En Boca y a pesar de haber descendido la temperatura del vino hasta los 14ºC., es cálido y equilibrado absolutamente entre la alta acidez y los taninos dulces, redondos y el alcohol
Llena la boca dando la sensación de casi masticable pero sedoso, ligeramente amargoso y muy persistente, completando con la retronasal casi antes de que hayan desaparecido las notas de los sabores en boca
Por supuesto es un vino valiente, capaz de afrontar todo tipo de guisos, carnes magras, pescados grasos en guisos gruesos y por tanto es un vino perfecto para todos estos emergentes y prolíferos negocios de tapas modernas y elaboradas
En mi caso lo he acompañado a la perfección a un suculento arroz Bomba, ciego, caldoso de pollo donde predominaba el pimentón de la vera y donde el vino no ha dado marcha atrás en ningún momento
Extraordinario para estar en un momento del año donde se apetecen otras ofertas como la cerveza, el cava, los blancos y los rosados
precio aproximado en tiendas especializadas de entre 10 y 12 euros

María Cabané, el Cava con Mayúsculas

Millones de finísimos glóbulos me  inundan desde las mejillas hasta los pómulos y amenazando con instalarse allí por siempre
Frescura eterna sostenida por una acidez que brega entre el málico y el cítrico, envolviendo la lengua y especialmente los laterales hasta los mofletes, haciéndonos salivar e invitándonos a acompañarlo de algún bocado
Equilibrio de sabores aportados por el dulzor de la autolisis de las levaduras y el etanol, la salinidad aportada por la mineralidad del subsuelo, donde se encuentra un gran Batolito Granítico, con suelos arenosos gruesos, (Sauló) y conjunción de aromas conferidos por las variedades utilizadas: Macabeo, Parellada y la autóctona Pansa Blanca, que es un clon de la Xarelo, muy aromático y con una acidez muy marcada
Para ser un Gran Reserva, se ha huido absolutamente de los aromas de crianzas largas en Rima, desestimando los avellanados, toffees o notas de pastelería, que aparecen muy sutilmente, para dejar paso a un bouquet dominado por aromas primarios de frutas verdes, frutas de hueso maduras y flores blancas muy fragantes que nos recuerdan al azahar y al Jazmín pero sin resaltar en exceso sobre ese fondo de crianza en Rima con sus lías, característico del método tradicional Champagnoise
Es Benito Plaza, componente de Bodegas Parxet altamente cualificado, quien me empuja a probar este plasma divino y vital, tras haber degustado en otras ocasiones algún que otro gran vino de su catálogo, como puede ser Titiana Vintage Chardonnay, Parxet Brut nature e incluso el dulce de Pinot Noir del que hablaremos en otra ocasión. Tengo que agradecerle a Benito que me insistiera en este producto manufacturado de tan altísima calidad
Después de las primeras trazas catadas decido elaborar un tartar de atún rojo, ahora que estamos en temporada aquí en el Sur y las Almadrabas han dado sus frutos en Conil y Barbate
Me hago con 250 Grs. de Ventresca o Barriga, como les gusta llamarla en la zona, altamente veteada de grasa en su parte central, casi confundiéndose con un entrecotte de lomo alto de buey y después de cortarlo a cuchillo en finos dados, decido especiarlo lo menos posible para mantener el sabor intacto de este Pez viajero, expedicionario, que visita nuestras costas Gaditanas anualmente de camino a su desove en las aguas Italianas
Cebolla dulce, cebollino, soja, gotas de limón y gengibre, todo en pequeñas cantidades, ligándolo con una muy ligera mayonesa elaborada con aceite frutado intenso Vidueño de la Almazara de Fuente de Piedra El Labrador y ya tenemos un plato fresco, con la grasa deliciosa de la panza de nuestro visitante transoceánico. Manjar exquisito y delicado
Trago profundo de Maria Cabané seguido de bocado sedoso del pez, conjuntando sabores, envolviendo la cavidad bucal de Mar y frescor aportado por los componentes adheridos
Una vez el Vino aterriza en la bolsa eupéptica, habiéndose calentado por el recorrido acercándose a la temperatura corporal, sus aromas suben empujados por el carbónico y los volátiles alcoholes hasta la zona retronasal, para terminar reuniéndose con su nuevo amigo de viaje culinario
Es cuando el conjunto gastronómico se reúne en la andorga, sentando de maravilla, cuando de nuevo nos pide la boca más elixir carbónico, limpiándonos de nuevo el paladar y preparándolo para una nueva acometida que haría de este bucle una situación infinita si no fuera porque aunque el aforo del baúl es grande también este se llena y entre Tartar, Blines y Frasca y media de María Cabané me deslizo lentamente hacia mi diván, que con este Sol tenue, después de la sorpresiva tormenta de 1 de Junio voy preparándome para mi charla con Morfeo ahora que me he sabido anestesiar completamente
Hasta pronto
Precio aproximado en tiendas especializadas de unos 13 euros